Какие предопределенные символы #if есть у c#?

Зависит от того, какие параметры компилятора /define вы используете. Visual Studio помещает символ DEBUG там для вас через настройки проекта, но вы можете создать любые из них, которые вы хотите.

Чтобы добавить к тому, что сказал Ник, документация MSDN не содержит никаких предопределенных имен. Казалось бы, все должно исходить из #define и /define .

#if на MSDN

Ну, это зависит от используемого компилятора и параметров командной строки. Mono определяет разные имена, чем компилятор Microsoft по умолчанию, и в зависимости от того, какая система вы получаете разные определения и т. д.

Если вы предоставляете более конкретную систему, для которой вы компилируете, мы могли бы составить список для этой конкретной системы (например: x64 Vista system, используя Visual Studio 2008).